酶一般是由100～1000个氨基酸分子按照特定顺序连接在一起而成多肽链，多肽链折叠成独特的形状，这种独特的形状使酶能够起到加速细胞内特定的化学反应的作用，成为有效的生物催化剂。
以麦芽糖酶为例来解释酶的催化作用过程。麦芽糖是由两个葡萄糖分子结合在一起形成的双糖。麦芽糖酶的功能就是迅速有效地促进麦芽糖水解。一个麦芽糖酶每秒钟可以催化打破1000多个麦芽糖化学键。
细胞正是靠酶的催化作用，才能实现自身的生长、繁殖并制造自身所需的其他蛋白质。
每个细胞里面大约有1000种酶，所有的酶都在细胞质里自由移动。依化学反应对细胞的重要性和反应的频度，每一种酶的存在数量不等。具有各种功能的酶涉及细胞生命活动的方方面面。
在细胞内部这些酶包括：
产生能量的酶──有10种酶能促使细胞完成糖酵解过程，另外8种酶控制着柠檬酸循环(也称三羧酸循环)。在这两个循环过程中，细胞将葡萄糖氧化，释放的能量贮存在三磷酸腺苷即ATP中，它提供酶完成化学反应所需的能量。
限制酶──能够识别DNA链中特别的组合方式，并打断以这些方式组合的DNA。许多细菌都能够产生限制酶。当病毒将它的DNA注入细菌中时，限制酶立刻辨认出病毒的DNA并切掉它，从而在病毒繁殖前有效地破坏它。
DNA控制酶──它能沿着DNA链移动并修复DNA链。有些酶能够解开DNA螺旋并复制它，如DNA聚合酶;有些酶能够识别DNA上小的组合并依附于它们，封闭DNA的这些片断。
细胞在内部利用酶来实现自身的生长、再生和产生能量，同时细胞也会向细胞壁外分泌酶。常见的可以分泌到细胞外的酶包括：
蛋白酶和肽酶──蛋白酶能催化蛋白质水解成更小的肽。肽酶又催化肽水解成单个氨基酸。所以蛋白酶和肽酶通常被加到洗衣粉里，用来去除衣服上的血污。有些蛋白酶性能非常专一，例如，艾滋病病毒在自身的繁殖过程中就利用了一种性能非常专一的蛋白酶。有些用于治疗艾滋病的药品中含有蛋白酶抑制剂，它可以阻止蛋白酶发挥作用，起到抑制艾滋病病毒繁殖的作用。
淀粉酶──它能催化淀粉链水解成更小的糖分子。人的唾液和小肠中含有这种酶。
脂肪酶──能够催化脂肪的水解。
纤维素酶──能够催化纤维素水解成更简单的糖。牛和白蚁肠中的细菌能够分泌纤维素酶，这也正是牛和白蚁能够吃草和木头的原因。
另外，还有一种非蛋白质酶，造酶酶──生成细胞酶的酶。RNA是这一过程的重要部分，它以信使RNA、转运RNA和核糖体RNA三种形式存在。
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