在自然界中,水和油是两种互不相溶的物质。为了使水分散到油中,通常使用乳化剂使互不相溶的油、水两相乳化,形成相对稳定的乳化液。乳化剂在乳化过程中起着重要的作用。
(1)乳化剂的作用机理
乳化剂绝大多数都是表面活性剂,由亲水基和憎水基两部分组成,它们能在相互排斥的油、水界面形成分子薄膜,从而降低其表面张力。以阴离子表面活性剂——高级脂肪酸钠为例,一端是由碳氢长链等组成的非极性憎水基团
,这一部分不溶于水,可溶于油中;另一端是极性亲水基团(-COONa或-COO-),它可溶于水中,如图9-1所示。
图9-1 高级脂肪酸钠作用示意图
在上述过程中,由于表面活性剂的存在,非极性的、憎水的油滴变成了带负电荷的胶粒,并因此获得了更大的表面积而具有了更大的表面能。由于极性和表面能的作用,带负电荷的油滴胶粒能吸附水中带相反电荷的离子或极性水分子,形成胶体双电层,这进一步阻止了油滴间的相互碰撞,使油滴能长期稳定地存在于水中。
(2)乳化剂的应用
目前,乳化剂在生活、生产中已无处不在,广泛地应用于食品、日化、合成材料等行业,有着广阔的前景。
①食品行业
乳化剂在食品行业中常用作食品添加剂。它一方面在原料混合、融合等加工过程中起着乳化、分散、润滑和稳定作用,另一方面起着提高食品品质和稳定性的作用。例如,乳化剂用于面包制造主要是维持面包松软的口感,防止淀粉老化;乳化剂用于冷冻食品制造主要是提高产品的膨胀率;乳化剂用于乳制品加工主要是制作人造奶油;等等。
②日化行业
在日化行业中,乳化剂被广泛地应用在洗护产品及化妆品中。使用到的乳化剂包括天然表面活性剂和人工合成表面活性剂两种。前者来自动植物体,是比较复杂的有机高分子化合物,通常具有较高的黏度,易于乳化、稳定,且无刺激、无毒副作用,如卵脂酸、胆甾醇、羊毛脂、茶皂素等;后者通常为固体颗粒乳化剂,在分散相液滴表面形成一层薄膜,阻止液滴之间的聚集而制得稳定的油/水分散相,主要用作抗过敏配方及防晒产品配方化妆品的添加剂。
③合成材料行业
乳化剂在合成材料行业中的应用,主要是利用它进行乳液聚合,合成涂料、黏合剂等产品。寻找性能稳定、价格低廉的高效乳液聚合剂是该行业乳化剂的研究和发展方向。
随着乳化剂的不断商品化,具有更高适应性、更强乳化能力的复合乳化剂,必将成为乳化剂的发展热点。此外,由于在某些行业乳化剂使用后会产生大量难以处理的废乳化液,环保型乳化剂也成为今后乳化剂发展的必然方向。
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